夏天最危險的食物

2018-05-21 03:19:17 1085
  德國集中暴發的腸出血性大腸桿菌感染事件,讓全世界人民的神經都緊繃,各國紛紛做出行動,以預防疫情的傳入和發生。繼6月10日我國衛生部宣布制定應急方案后,近日,北京市衛生局、北京市疾控中心也發出通知,……
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  德國集中暴發的腸出血性大腸桿菌感染事件,讓全世界人民的神經都緊繃,各國紛紛做出行動,以預防疫情的傳入和發生。繼6月10日我國衛生部宣布制定應急方案后,近日,北京市衛生局、北京市疾控中心也發出通知,為防止出血性腹瀉的發生,消費者應少去大排檔、路邊攤等衛生條件差的地方就餐。小龍蝦、羊肉串、麻辣燙等夏天最熱賣的一些食物,更是被列為引發腸道傳染病的「危險分子」。

  「其實,腸出血性大腸桿菌的病例一直都有,只是我國沒有集中暴發過。」北京軍區總醫院急診科主任周榮斌告訴《生命時報》記者:「大腸桿菌主要經口感染,最常見的是食物傳播,比如肉類、生蔬菜、海鮮等。雙手不衛生也是主要傳染源。」而且,每年夏天是腸胃疾病高發期,噁心、嘔吐、發熱,水瀉性血便、頭疼,嚴重時出現休克,都是腸出血性大腸桿菌的典型癥狀,一旦出現必須及時就醫,否則會危及生命。為此,周榮斌與國家烹調高級技師、山東旅遊職業學院高級烹飪技師張亮、天津營養學會理事長付金如共同為大家列出了危險食物的品種,並提醒大家如何安全食用。

  ——燒烤類——

  需警惕食物:路邊攤的烤羊肉串、雞翅。在採訪中,曾在路邊攤打過工的小趙向記者講述了烤肉的驚人內幕。為降低成本,燒烤店的老闆都會在肉上下功夫。「先把肉切好穿到簽子上,隨手放到一邊。夏天天氣熱,如果生意不好,肉很快就變得不新鮮,這時把肉洗一下,再放上嫩肉粉,就立即會變得新鮮起來。」小趙說,如果肉變質了,只要加上嫩肉粉和牛肉精,烤出來的口感和新鮮肉幾乎一樣。

  羊肉造假,也已成為這個行業的潛規則,「很多羊肉串其實就是鴨肉串。」小趙在燒烤攤上班期間,一直納悶店主為什麼把「羊肉」泡在羊油里,後來才只知道了真相。「鴨肉和羊肉從口感上很容易辨別,但把它泡到羊油或羊尿里。烤時再加上羊肉精,根本沒人能發現。」烤肉用的竹籤也被不少商家重複使用,成為病菌傳播的媒介。另外,羊肉串在路邊加工會受到汽車尾氣和揚塵的污染,衛生環境毫無保證。

  雞翅在用明火烤制時會產生大量的致癌物——多環芳香烴,在體內蓄積能誘發胃癌、腸癌等癌症。而另一致癌物——雜環胺,在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等。燒烤的肉類越肥,脂肪越多,產生的致癌物就越多,烤焦的肉皮所含致癌物更是高於肉質,這一危害在烤雞翅上體現得最為明顯。還有,雞在生長過程中要打六七種疫苗,大多數都在翅膀部位注射,翅尖最容易沉積激素,吃多了不利健康。

  應對法寶:首先,吃燒烤一定要選乾淨、衛生條件好的地方,大排檔、路邊攤最好少去。第二,烤肉里夾的肥肉最好不要吃,烤雞翅應把皮去掉。第三,包一層錫紙,這樣可避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。第四,吃烤肉時要求多放孜然。美國堪薩斯州立大學研究顯示,孜然、咖喱能大大減少高溫烹調而產生的致癌物。

  ——生食類——

  需警惕食物:涼拌海帶絲、藕片、腐竹、金針菇等。在涼拌菜加工、銷售行業中,有一種通行的做法就是二次「翻新」。也就是說,涼拌菜放得時間長了,經清洗、攪拌后再次銷售。在這一過程中,有的僅用清水沖洗一下,然後再加入鹽、味精等調料重新調製,有的則需加入特殊「調料」進行保鮮處理。

  舉兩個例子,海帶絲放的時間一長,就會發軟、發黏,出現異味。為了使其恢復原有的柔韌度和色澤,很多無良商戶會在處理時添加一些化學物質。我們在飯館、大排檔看到的涼拌藕片大多都雪白無暇,但實際上,藕在切片后很快會發生氧化反應變成褐色,即使用開水焯一下,顏色也不會太白。要達到白的效果,就得動用一些化工原料,比如連二亞硫酸鈉。而腐竹、裙帶菜、袋裝金針菇都可能存在這樣的問題。另外,冷盤大多都是生拌,如果不注意操作的規範性以及餐具、廚具的消毒,也會導致細菌交叉感染的問題。

  應對法寶:除了外出就餐少點冷盤外,還要特別留意其外觀、顏色、氣味,凡是脫離食材本身的顏色、色澤艷麗且有異味的涼拌菜,要謹慎購買。尤其在夏天,如果涼拌菜沒有低溫冷藏,在恆溫中放1個小時,就會滋生細菌。不管是吃大排檔,還是在家自己做冷盤,最好加些蒜末和薑末,可以起到殺菌的作用。煮毛豆和煮花生相對來說比較健康和安全,但吃毛豆要適量,一小盤就足夠了。

  ——水產類——

  需警惕食物:麻辣小龍蝦、炒田螺、烤海鮮。一到夏天,大小醫院幾乎每天都有因吃小龍蝦而導致的腹瀉患者。夏季的濕熱環境,為腸道致病菌的生長繁殖提供了適宜的條件,小龍蝦通常攜帶肺吸蟲,用烤、炒或腌、醉等加工方法都不能將小龍蝦體內的肺吸蟲囊蚴全部殺死。如果人生吃或吃了未熟透的小龍蝦,肺吸蟲的幼蟲隨之進入人體內,到處「遊走」,可侵犯人的肺,及肝、腦和腹腔等臟器,引起炎症,嚴重時可造成器官化膿等損傷。田螺也是寄生蟲的寄居大戶,調查研究發現,17%—30%的田螺體內可找到血管圓線蟲的蚴蟲。

  碳烤生耗、烤扇貝是目前最流行的海鮮吃法,但這種吃法最不安全的地方就是「外熟里生」。海鮮中帶有副溶血性弧菌等致病菌,且耐熱性較強,80℃以上才能殺滅,其中還可能存在寄生蟲卵,但烤制的方法不能保證這些病菌被完全殺死。如果商家用不新鮮的海鮮或死海鮮來「以假亂真」,就更危險了,尤其是貝類,其本身帶菌量較高,蛋白質分解又快,一旦死去,病菌會大量繁殖產生毒素,不新鮮的還會產生其他物質,引起腹瀉、噁心等,甚至食物中毒。

  應對法寶:海鮮蒸煮最安全。如果非要吃烤海鮮,盡量要求烤得時間稍長一些。大排檔或小飯館的田螺和麻小進貨來源不明,衛生條件又差,最好少吃。如果吃,應該棄去最易受污染的蝦頭。「醉蝦」、「醬油腌海鮮」等不加熱烹調的海鮮更要慎重食用。另外,吃海鮮時,最好搭配蒜和芥末,以起到殺菌的作用。

  ——飲料類——

  需警惕食物:散裝的扎啤。扎啤保質期一般較短,且需要在3—8℃時保存,而市場上出售的散裝扎啤,實際上是普通的鮮啤酒,即未經過巴氏殺菌的鮮啤酒。這種啤酒通常是儲存在塑料保鮮桶和不鏽鋼桶內,利用桶自身的保溫功能來達到保鮮目的。如果大排檔的衛生環境不達標,就很容易出問題。

  應對法寶:啤酒最好選瓶裝的;不要太涼;吃肉串最好別喝啤酒,容易誘發消化道腫瘤;海鮮配啤酒會使尿酸水平升高,誘發痛風。夏天比較適合溫和、解膩、養胃、解暑的飲料,大麥茶、酸梅湯就是不錯之選。

  ——麻辣燙類——

  需警惕食物:反覆煮的綠葉菜、動物內臟。麻辣燙是各種肉類、豆製品、蔬菜放在一起煮,湯料反覆使用。研究發現,火鍋、麻辣燙湯底煮90分鐘后,亞硝酸鹽含量會明顯增加,而綠葉蔬菜反覆煮,也會產生亞硝酸鹽。

  牛肚、百葉等動物內臟是麻辣燙中的「搶手菜」,但大排檔或路邊攤的原料不能保證,在底料味道的掩蓋下,消費者不能辨別。動物內臟煮得時間長了,也會產生嘌呤物質,引發痛風。

  應對法寶:盡量少吃路邊的麻辣燙,以及上述提到的品種,吃的時候最好蘸著芝麻醬,能增加鈣的攝入量,放點有殺菌作用的蒜汁和醋,或者吃點生大蒜,以幫助預防腸道感染。

  

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